广式月饼的制作

编辑发布:月饼品牌_棕子_批发_华美月饼价格表  发布日期:2019-04-02  点击人气:249
广式月饼的制作

馅料选材
月饼馅料的选材十分广泛,除了可以用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实之外,还可选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等,多达二三十种原料,有的甚至可以用凤梨、榴莲、香蕉等水果,或者鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

原料(可做大月饼8个,或小月饼20个):面粉160克,植物油40克,转化糖浆110--120克,碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替),盐少许
月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒都行) 2大匙,装饰(蛋黄2个,水或植物油2小匙,搅拌均匀)

做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的饼皮触感像耳垂般柔软就可以了。然后覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。

2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟,取出待凉。

3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;如果做小月饼,每份15克,共20份。

4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。

5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。

6、月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。

7、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,烤到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火,上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当,能拉开刷子,薄薄的刷上两层,过厚会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。

8、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。

温馨提示
1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有,也可以用corn syrup代替,但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄,换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。


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