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荆门月饼批发-月饼厂家-华美月饼

编辑发布:月饼品牌_棕子_批发_华美月饼价格表  发布日期:2020-07-31  点击人气:3

月饼的制作和烤制过程方法

1、月饼出模喷水,进炉烤微上色,出炉放至月饼温度不烫手,刷蛋黄液,手持刷子底部,粘少量蛋黄,均匀刷于表面(只要均匀,尽量少刷),稍置待蛋黄液凉干,复之。蛋液——三个蛋黄和一个鸡蛋的比例;

2、笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟;

3、月饼底部大的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入,还可以降低面火提高底火;

4、广式月饼,烤前刷蛋黄液(蛋黄加微量水),出炉刷色拉油。表面很光亮的;

5、包皮完整的收好皮接口,放在盘子里,用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来,压的时候,手掌平压,不能太用力;

6、可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉,这样更好脱模,饼打出后,稍作松驰,就可以烘烤了,烘烤时,如果感觉饼面上有粉,可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下,这样是为了不让面粉起白点,而造成发霉的假像,喷了水后,5分钟后就可以入炉烘烤;

7、包水果馅料时,皮的配方内要多加一些面粉,让皮子硬一点。


   现代月饼新品不断增多,果蔬月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、越菊月饼、巧克力月饼、木糖醇月饼、宫廷月饼、燕窝月饼、鲍鱼月饼、药膳月饼、海米月饼、鸭丝月饼、迷你月饼等;令人愉悦的音乐月饼;专为儿童制的猪仔饼、狮子饼等。还有令青年人喜欢的冰皮月饼和雪糕月饼等。真是“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”。
    月饼表面出现塌斜、坍塌、露酥、凹缩、跑糖、青墙(未烤透,腰部呈青色)、拔腰(烘烤过度,腰部凸出),包装袋内有水蒸气凝结,需慎重购买。
    凡有色泽不正、暗淡发污、焦煳黑渣、霉变菌斑者,且勿购买。
    国标要求:无夹生、无异味、馅料拌和均匀、饼皮厚薄均匀、无可见杂质。不得使用回收馅料。
    预包装月饼应标明月饼名称、配料清单、净含量、生产日期、保质期。为避免过度包装,国标规定:包装成本不超过月饼出厂价的25%。
 月饼不宜久存,以免油脂氧化,馅料腐败变质,应详细阅读生产日期和保质期及储存方法,打开盒子没吃完的月饼,最好用保鲜袋装好,放入冰箱保存,仍须尽快吃完。