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月饼专用糖浆制作的详细工艺

编辑发布:月饼品牌_棕子_批发_华美月饼价格表  发布日期:2018-11-27  点击人气:170

   月饼专用糖浆制作的详细工艺

  材料;
 A. 白砂糖50公斤、清水25公斤;B. 柠檬酸50克、苹果酸10克;

制作糖浆与关键:
制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至116℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至117℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)5天至一周即可。

    月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用。
     植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质,有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压;从中医角度看,一些原料性温平居多,强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发。
       月饼可以软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力。

关键:
    1.煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
    2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
    3。煮糖浆时加入柠檬酸,苹果酸,可以加快月饼回油。
    4.鉴别和分析糖浆的浓度标准:
用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
    5.糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
    6.煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
    7.必先把任何糖中杂质清楚,不然制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。
    8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

     月饼寓意团圆,也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看,应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹:中秋节祭月后,全家人都围坐一起分吃月饼月果(祭月供品)。因为月圆饼也圆,又是合家分吃,所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

    引起糖浆返砂的三大原因:
     酸性材料不足。
    熬制时间过短。
    糖浆急剧冷却。

注意事项:
     糖浆的水量要求50%水量,根据糖浆熬制量的大小加水量也不同.一般量少时加50%-60%的水,量大时加40%-50%的水。
    煮制糖浆应选用铜锅或不锈钢锅,而不应选用铁锅或铝锅。由于温度、糖度过高,铁与铝的分子结构不稳定,易发生化学反应,使糖浆颜色变黑,影响糖浆的品质。长把勺亦是如此。(我用的是木勺)
    糖度要求78-80度(糖度仪)。我家没有糖度仪,因此不知道是否达到这个标准,但做出来的月饼也成功。
    温度要示110-115度(糖浆温度)。在这个阶段,觉得糖浆很浓稠了,拿勺子盛一点糖浆倒回去时,感觉到糖浆表面会反弹回来。
    火候要求沸腾后改用小火慢慢煮(有密集气泡)。
    煮完后的糖浆装入擦干的大罐子(原配方为塑料桶,为防止急冷返砂),不要直接接触地面。糖浆热时,桶盖不能立即盖上,要先蒙上一层纱布,等糖浆完全冷却后再盖上盖子,以防水气回落。
    煮好的糖浆一定要用细筛过滤一次,细筛要选用能承受高温和结实的。
    储藏30天以上方可使用(如急用15天也可),让其有一个还原过程。即蔗糖转化为还原糖,用这样的糖浆调制的面团质地柔软,延伸性良好,无弹性,不收缩,使制品花纹清晰,外皮光洁。